まず原料の詳細ですが、米：新潟県産、大豆：北海道産、塩：赤穂の塩、塩分：１１％、麹歩合１４割（大豆に対する米の割合）となっています。

乾燥した大豆を削って皮を取り除いています。そうすることで大豆の旨みを残しながら、ザラつきのないなめらかで溶けのよい味噌になります。そして味噌の色を淡色に仕上げることができます。

麹を枯らすとは出来上がった米麹を乾燥させることです。当店では完全には乾燥させずに半生くらいにしています。味噌汁にしたとき麹がふわっと浮き上がり見た目でも楽しめるのです。

当店の味噌はすべて麹歩合１０割以上ですが、その中で一番麹を使っています。麹歩合が高いと甘味が強い傾向になりますが、この味噌はマイルドで甘味、旨味、塩味のバランスが良く上品な味わいです！

淡色なので麹の粒が見ずらいのですが、米麹を贅沢に使っています。